Carbohydrate là một trong những chất dinh dưỡng đa lượng ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng đường trong máu. Cơm được làm lạnh sau khi nấu sẽ có hàm lượng carbohydrate dễ tiêu hóa giảm vì tạo ra tinh bột kháng. Tinh bột kháng khó hấp thụ trong đường tiêu hóa của người. Điều này là do khi làm lạnh, phân tử amylose và amylopectin hình thành cấu trúc xoắn kép và mất khả năng hấp thụ nước. Phân tử tinh bột cấu trúc xoắn kép khó bị thủy phân bởi enzyme amylase. Tinh bột dạng tinh thể khó bị thoái hóa bởi enzyme trong ruột non vì vậy làm giảm nồng độ của tinh bột dễ tiêu hóa trong cơm hoặc sản phẩm sau khi nấu. Trong công trình được công bố trên tạp chí Nutrition & Diabetes năm 2022, 32 trường hợp có triệu chứng tiểu đường type 1 được cung cấp cơm của gạo trắng hạt dài được làm lạnh ở 24 giờ ở 4oC và sau đó được làm nóng lại trước khi ăn. Sự tiêu thụ cơm được làm lạnh có sự gia tăng hàm lượng đường trong máu thấp hơn sau khi ăn so với đối chứng cơm sau khi nấu không làm lạnh trong bệnh nhân tiểu đường type 1. Nhóm nghiên cứu đề nghị rằng làm lạnh cơm không ảnh hưởng nhiều đến đánh giá cảm quan, cảm giác đói, cảm giác no và sự thèm ăn ở người có triệu chứng tiểu đường type 1.

Nguồn: Hình ảnh biểu đồ đường biểu thị đường huyết sau bữa ăn với cơm đối chứng và cơm được xử lý lạnh từ bài báo của TS. Strozyk và cộng sự đăng trên tạp chí Nutrition & Diabetes (2022). Đường màu xám biểu thị đường huyết bệnh nhân, đường màu đen biểu thị giá trị trung bình.  

Nguồn: http://nature.com/articles/s41387-022-00196-1

Tài liệu tham khảo

Sylwia Strozyk, Anita Rogowicz-Frontczak, Stanislaw Pilacinski, Joanna LeThanh-Blicharz, Anna Koperska and Dorota Zozulinska-Ziolkiewicz. Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes 12:21 (2022).